¿Dónde degustar los mejores platos de cuchara de Madrid?

El plato de cuchara más icónico de la Comunidad de Madrid es su cocido. Por eso, en la tercera edición del Concurso ‘La mejor fabada de Madrid’ se ha reconocido como ganador al mejor cocido madrileño el restaurante Ferreiro. Además otros restaurantes de la capital madrileña son idóneos para entrar en calor con sus magníficos guisos.

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El Restaurante Ferreiro ha sido el ganador del concurso la ‘Mejor Fabada de Madrid’, durante la III Ruta de la Fabada que se celebra en la capital de España.

Antonio Cosmen, Chef en su restaurante La Cruz Blanca de Vallecas, Madrid.
Antonio Cosmen, Chef en su restaurante La Cruz Blanca de Vallecas, Madrid.

También ha vuelto a reconocer Cruz Blanca Vallecas, del cocinero Antonio Cosmen como uno de los mejores establecimientos de la capital para degustar el plato más emblemático de Asturias. En tercer lugar se reconoció el plato de cuchara al restaurante Teitú del Grupo Oter.

Cosmen, Premio Nacional de Hostelería 2015 en la categoría Internacional por su labor de embajador de los platos de cuchara españoles en México, Puerto Rico y República Dominicana, sigue la receta tradicional que aprendió en su pueblo natal: Puerto de Leitariegos (Asturias).

“El secreto es la materia prima y la cocción lenta. Personalmente me gusta escoger la Faba del interior de Asturias son las que mejor se prestan a cocinarlas, acompañada siempre del mejor compango de mi tierra” afirma Antonio.

Entre las 10 fabadas presentadas a concurso, tras una cata a ciegas y una difícil deliberación entre los dos primeros puestos del podium, el jurado, compuesto este año por: Rosa Vázquez (Restaurante El Acebo de Oviedo), Pepa Muñoz (Restaurante El Qüenco de Pepa de Madrid), Jaime Uz (1 Estrella Michelín, Restaurante Arbidel de Ribadesella), Juan José Suárez (representante de Hostelería de Asturias), Gonzalo Pañeda (1 Estrella Michelín, Restaurante Auga de Gijón), Bruno Lombán (Restaurante Quince Nudos de Ribadesella), Eufrasio Sánchez (crítico gastronómico columnista y colaborador del suplemento Yantar), Carlos Santos (Periodista de RNE), Javier de Montini (periodista especializado en crónica social), Juan Pozuelo (Restaurante Casa de Fieras de Madrid) y Paco Rodríguez (Restaurante La Hoja-La Fueya de Madrid).

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Cocido desgrasado de ‘Carmen Casa de Cocidos’

También, situándose a la vanguardia de la gastronomía tradicional se encuentra ‘Carmen Casa de Cocidos’, debido a su elegancia y delicadeza.

Se trata de una sopa desgrasada al extremo y profundos sabores óseos, y conforman el guiso garbanzos pedrosillanos que no dejan restos de hollejos, verduras seleccionadas, un pollo de calidad, morcilla y chorizo metódicamente escogidos y carnes nobles de cerdo ibérico y de vaca vieja rubia gallega.

Hablando en plata, un cocino fino, distinguido y fácil de digerir. El cocido se sirve con la tradicional salsa de tomates con comino, piparras y cebolleta cruda.

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Los platos de cuchara de Bistronómika

Más que platos de cuchara

Otro de los restaurantes más notorios para disfrutar los platos de cuchara es el restaurante Bistronómika, allí casi todos los guisos los preparan con frutos del mar aunque hay algunas excepciones. “El mar y las legumbres es lo que más me gusta. ¿Cómo no juntarlos?”, matiza Carlos del Portillo, chef del restaurante.

Pues dicho y hecho: en la carta de de Bistronómika conviven las Judías con vieiras, las Verdinas con zamburiñas, las Pochas frescas con sepionet, las Lentejas con cocochas o los Garbanzos con langostino rayado, “del bueno, del muy bueno”, apostilla el chef. Las verduras también se presentan para tomar con cuchara como el Guiso de alcachofas, setas y berberechos.

También apuestan por los guisos de patata tipo caldereta, y en la oferta de guisos sin pescado destacan las Alubias de Tolosa con morcilla, las Pochas con pato azulón, las Albóndigas de corzo y los Callos a la madrileña que a Del Portillo le gusta hacer potentes “con el callo no lavado, con el picante dado por la guindilla y no por el pimentón, y con un pimentón dulce que me envasan expresamente para mí”.

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Lentejas del Restaurante Goya

Por su parte, el Ritz de Madrid presenta la caza, las verduras de temporada y los platos de cuchara como alguna de las especialidades con las que borda la genialidad Jorge González, su cocinero, que lleva más de diez años trabajando en el restaurante Goya del Hotel Ritz, de Madrid.

Las horas de trabajo (48 para ser exactos) que lleva el cocido que sirve en dos vuelcos se paladean en la sabrosura de una sopa que aviva el espíritu, en la aldente jugosidad de los garbanzos de huerta y en la sutil suavidad de las verduras y la pilota que lo acompañan.

Por exigencias de su compleja elaboración y en honor a la tradición impuesta hace un siglo por Alfonso XIII, se sirve los jueves mientras que el resto de los días se puede disfrutar de las lentejas Pardiñas, un gran clásico que evoca en su sabor recuerdos de la infancia, de la potente fabada asturiana, del potaje de garbanzo de Fuentesáuco, de una ligera menestra de verduras de Navarra y de los auténticos callos a la Madrileña.

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Los Callos a la madrileña de Zalacaín

El restaurante Zalacaín es uno de los clásicos en alta gastronomía con una gran tradición de platos de caza y cuchara y un producto de primera. A partir del 5 de junio hasta el inicio del curso escolar, el clásico restaurante madrileño de llevará a cabo una importante renovación, celebrando de esta manera su 45 cumpleaños. Durante más de cuatro décadas el restaurante que lleva el nombre de una de las obras más conocidas de Pío Baroja ha sido el referente de la alta gastronomía madrileña y de la excepcionalidad en el servicio. Y pretende seguir siéndolo a partir de septiembre que volverá a abrir sus puertas.

Es por eso que es momento de disfrutar de uno de sus platos  de cuchara estrella, sus callos. Este plato es uno de los clásicos por excelencia, un fuera de carta exquisito, de textura melosa conseguida a través de un producto fresco, unas correctas proporciones  y una lenta cocción del sofrito que aporta esa leve caramelización que influye en la textura final. Un ‘manjar’ que sigue fielmente la receta clásica y una elaboración de más de cuatro horas que nos  transporta a los sabores de la cocina más castiza.