Tan solo hay que conocer a Inaz Fernández para saber que lo suyo no es un “farol”: posiblemente sea el mayor experto de ostras que exista en España, y uno de los más reconocidos del mundo. Pasión, ADN emprendedor y una historia que comienza en su niñez hasta llegar a lo que hoy en día […]
EmprendimientoDirigentes Digital
| 23 jun 2023
Tan solo hay que conocer a Inaz Fernández para saber que lo suyo no es un “farol”: posiblemente sea el mayor experto de ostras que exista en España, y uno de los más reconocidos del mundo. Pasión, ADN emprendedor y una historia que comienza en su niñez hasta llegar a lo que hoy en día es todo un templo de peregrinación para los amantes de las ostras de todos los lugares del mundo. Primero fue en Bilbao, pero ahora, y tan solo un mes después de haber abierto sus puertas en uno de los barrios más castizos de Madrid, El Puertito (P.º del Gral. Martínez Campos, 42), ya ha conquistado a amantes y principiantes de las ostras.
Desde pequeño, cuando se traían las ostras a casa había una especie de misticismo, me llamaba mucho la atención cómo mi padre comía las ostras. Cuando me hice mayor, en uno de mis viajes, en el Café de Turin en Niza, vi que la gente tomaba ostras como aperitivo, descubriendo como había una cultura de ostras en Francia totalmente diferentes a lo que yo había visto.
Siempre he tenido una vena emprendedora, maquinando que podía hacer y qué no. A pesar de haber estudiado Bellas Artes, desde la carrera iba emprendiendo negocios diferentes, con continuas ganas de descubrir y contar más, siendo mi propio jefe. Cada vez que viajaba quería mejorar o aprender más de las cosas, haciendo pequeñas y propias auditorias.
Trabajaba en el mundo audiovisual, viviendo en una zona de confort muy sólida, pero nunca dejé de dar vueltas al negocio de las ostras. A raíz de la crisis de 2008, ese bienestar cambió por completo y me dije, “es el momento de montar algo”. Comencé a viajar a Francia más frecuentemente, adentrándome cada vez más en el mundo de las ostras, buscando el local perfecto para abrir mi negocio de ostras, para lo que iba a ser El Puertito. Fueron dos años de búsqueda activa hasta que el 2012 obtuve el local.
El Puertito, P.º del Gral. Martínez Campos, 42, Madrid
No tenía ni idea de lo que era la hostelería como negocio, pero sabía lo que quería como cliente, por eso quise montar el bar de ostras que a mí me gustaría apasionado de este molusco. Esa fue mi premisa.
Fue una obra larga, buscaba detalles muy cuidados y exclusivos por todo el mundo, todo estaba pensado al milímetro. Desde lámparas de Dinamarca hechas a mano, suelo hidráulico de Menorca, arquitectura de madera propia de Le Cap Ferret (Francia) medida por mí… Así hasta que, por fin, en julio de 2013 abrí El Puertito en Bilbao, sin saberlo ni mi entorno más cercano. Había apuestas sobre el fracaso de mi negocio de ostras. Es un proyecto arriesgado pero que me ha salido muy bien.
He seguido una estrategia de negocio muy buena para alcanzar el éxito que buscaba. Hasta entonces, las ostras se vendían por 6-12 unidades de la ostra más común en España, la gallega, a 5 € la unidad. Nadie las vendía por unidad, ni siquiera en Francia, y la ostra por entonces no estaba muy extendida por la geografía española.
Compraba ostras planas, gallegas, más baratas con muy poco margen de beneficio, ni siquiera subo los precios según la temporada. Jugaba con los precios para no cambiarlos, ni siquiera en Navidad, hasta que me quité a los intermediarios del medio y compraba directamente a los productores.
Desde el primer día, El Puertito funcionó muy bien y venía gente de todos los rincones de España y Europa, incluso me mandaban mails de Groenlandia, de EE.UU., de Australia… interesándose por mi negocio, catalogándolo como uno de los mejores bares de ostras del mundo.
A pesar de abrir otros negocios con diferentes socios, quería llegar a Madrid con El Puertito original, el de las ostras. Mi equipo es parte del éxito de El Puertito, ellos son los que me han animado a abrir también aquí y, de hecho, nos vamos rotando entre Madrid y Bilbao para tener la misma esencia en ambos lugares, manteniendo el ambiente, la calidad del producto y nuestra visión experta de la ostra.
Tengo un equipo excelente en Bilbao y busco tener el mismo nivel en Madrid. No quiero tener un camarero que lleve ostras a las mesas, quiero un experto que explique desde el nacimiento de la ostra, cómo ha sido cultivada por los mejores ostricultores… es fundamental que tenga ese conocimiento y en España, en general, no hay mucho interés sobre este manjar.
Además, siempre estamos investigando nuevas recetas, con la ostra como principal elemento de nuestros platos, cambiamos continuamente la carta según la mejor temporada de según qué tipo de ostras. Investigamos, nos tomamos nuestro tiempo, pero, sobre todo, la especialización de la ostra.
Variedad de ostras en El Puertito
Hice un estudio de mercado propio de Madrid, qué ofertas había, cuál es la cultura de ostras de la ciudad, en qué sitios se come… Es cierto que cada vez se comen más ostras, pero mi principal objetivo es que se pierda ese miedo a pedir ostras. ¡Es igual que pedirse un vino o un café! Y poco a poco, los madrileños lo van entendiendo y van adquiriendo esa costumbre de tomarse el aperitivo con dos-tres ostritas, como algo habitual.
En Madrid hemos notado que la gente quiere probar todos los tipos, y se piden unos platos enormes. La gente tiene ganas y quizás antes no comían tantas ostras porque no tenían un sitio para comerlas. ¡Nos dan las gracias por haber abierto! Haber estado 10 años abiertos en Bilbao nos ha facilitado muchos las cosas para ser más conocidos.
Nos encanta ver gente de todo tipo, que sale de trabajar, parejas, amigos… que poco a poco van adquiriendo esa costumbre de salir a tomar el aperitivo y pedirse unas ostras con nosotros. No llevamos ni un mes abiertos y la aceptación ha sido espectacular. Además es un ser un manjar que marida bien con cualquier bebida que te guste, bien sea rosado, tinto, cava, cerveza… por lo que comerse unas ostras no está pensado para ocasiones específicas.
Cada vez que viajo como ostras y me encantaría poder traerlas a El Puertito de todos las plantaciones que existen en el mundo. Pero, por temas burocráticos, no podemos vender ostras de EE.UU., por no estar permitido y de Inglaterra, con el Brexit es imposible. Por lo que principalmente traemos ostras de la Comunidad Europea, que son las mejores. Ostras de Irlanda, Holanda, Francia, Portugal, del norte de España… Trabajamos continuamente por tener una carta dinámica y siempre con las ostras de temporada.
Mi recomendación para aprender a saborear las ostras es probarlas todas y saber cuál es la que más te gusta. Aparte, cada ostra tiene sus “fans” y devotos, aunque pruebe de todas.
La más típica y conocida en el mundo es la Guillardeau, original de Francia, y siempre las tenemos del calibre nº 3 y nº 2, -cuanto más alto el número más pequeña la ostra-. Normalmente, los clientes piden la nº 3.
Tenemos una habitación refrigerada porque además organizamos eventos privados, caterings o fiestas incluso aquí, en El Puertito, donde servimos las ostras con la mejor calidad que nos caracteriza.
Nos mandan ostras de todos los lugares del mundo y de España, como no, pero la ostra española me la venden muy cara. La ostra Gilleardeau, es una de las que más se pide quien viene.
Ostras de El Puertito, Madrid
La ostra de Asturias, por ejemplo, la compro a 2,5 € y no la puedo vender a 3,9, como tengo la Guilleardeu, porque una persona que conoce la Guilleardeau y la asturiana, y las vea al mismo precio, siempre va a pedir la francesa. Yo no puedo bajar el precio de una ostra para vender más cantidad, al final es un negocio y se trata de rentabilidad. No se venden y no puedo desperdiciar el producto.
Quitando los gallegos que llevan comercializando la ostra toda la vida, el resto de los ostricultores españoles no tienen precios competitivos y les cuesta mucho entrar en el mercado.
Las hay dulces, saladas, más amargas, con sabor a alga, a mar… cada una tiene su matiz, sin ser mejores o peores. Hay cinco tipos de ostra comestible en la naturaleza, en Europa se cultivan dos de ellas: la ostra plana, la ostrea edulis, más redondita, y la ostra plana, cassostrea giga, rugosa, japónica, proveniente del Pacífico.
La plana, la originaria de Europa, es muy delicada en su cultivo que ha ido mermando su producción natural, ha ido desapareciendo con diferentes enfermedades, mareas, etc. Solo por eso, suelen ser más caras, aunque la osta de Belon es más cara.
De momento, quiero crecer en Madrid. He trabajado mucho por extender la cultura de la ostra en esta ciudad concreta y, por el momento, aunque toque otros sectores, quiero que Madrid coma ostras, igual dos o tres puntos de venta en dos o tres zonas, no tan grandes, pero para que la gente coma este manjar en cualquier momento.
El Puertito ha ayudado mucho a dar a conocer la ostra en España y, personalmente, quiero seguir predicando con mi pasión por esta delicia, pero con mi toque personal. No hay más que ver que es un lugar es copiado por muchos, pero no todos tienen un conocimiento tan profundo como nosotros.
