¿Cómo innova la restauración?

Si le hiciesen analizar las diferencias entre un restaurante de 1921 y otro de 2021 se daría cuenta de que apenas han variado este tipo de establecimientos. Mascarillas, gel hidroalcohólico y distancia de seguridad aparte, el tipo de servicio y la dinámica que se sigue en ellos prácticamente no ha cambiado en apenas un siglo. Aunque la tecnología ha revolucionado muchos sectores a lo largo de las últimas décadas, la restauración ha permanecido casi impasible a la transformación que la sociedad y las personas han experimentado.

Si bien el desarrollo tecnológico se ha producido con algo más de celeridad en los últimos años, no ha sido hasta la llegada de la pandemia cuando el debate se ha puesto sobre la mesa. Este punto de inflexión se produce en un momento de replanteamientos a nivel mundial en el que el proceso de digitalización se ha acelerado más de lo previsto, con una convergencia entre el mundo físico y digital.

En línea con esta tendencia, los restaurantes han virado hacia espacios omnicanales con el objetivo de llegar a consumidores cada vez más conectados. Precisamente, este cambio en los hábitos de consumo y la existencia (poco explotada antes de la COVID-19) de alternativas de venta han sido un gran salvavidas para la industria desde el inicio de la crisis sanitaria. Primero por el confinamiento de la pasada primavera, y después, por las sucesivas restricciones.

Frente a esta situación, el reparto de comida a domicilio se ha convertido en una tabla de salvación para el sector en este annus horribilis. Este nicho de mercado venía creciendo año tras año, aunque no ha sido hasta el inicio de la crisis sanitaria cuando ha batido su récord de facturación, mitigando la caída del consumo fuera del hogar. Según datos de Kantar, el delivery y el takeaway han registrado crecimientos del 85% y del 60%, respectivamente, durante la segunda mitad de 2020. La popularidad de este tipo de negocios ha aumentado de un tiempo a esta parte y ya son bastante frecuentes en grandes núcleos de población como Madrid o Barcelona, lo que abre un amplio elenco de posibilidades a explotar dentro del ecosistema. 

Hostelería y robotización. ¿Una simbiosis compleja?

Dentro del sector son muchas las voces que vienen proponiendo desde hace años la necesidad de abrazar el cambio tecnológico. De hecho, este asunto fue uno de los principales temas que se debatieron en el HIP 2021 (Horeca Professional Expo), el evento de referencia de la hostelería y restauración en España. En líneas generales, se plantearon los nuevos modelos de negocio que están prosperando gracias a la robótica y cómo la automatización puede colaborar con el ser humano en sus tareas diarias.

Dado que se trata de una industria en la que impera el trato humano, la incorporación de las máquinas en el proceso de atención al cliente resulta muy complicado de entender. ¿Se imagina que la próxima vez que fuera a un restaurante un robot le acercara la comida a la mesa? ¿Cuál sería su reacción? ¿Le gustaría? Al margen de las respuestas, posiblemente la primera impresión sería una sensación de asombro y deshumanización. “Queremos que la persona que nos acerca el plato sonría”, comenta a DIRIGENTES, Cristina Querol, cofundadora de la start-up Reimagine Kitchen. 

En este sentido, su socio, Christophe Pais, asegura que la restauración es un sector que se ha quedado “muy huérfano de tecnología”, acostumbrado a ser intensivo en personal, pero no en digitalización. Aunque reconoce que los españoles valoran la calidad en el trato humano, la automatización podría funcionar en procesos como el de recogida de los platos o en la cocina, que ayuden al personal a tener que realizar menos esfuerzo. “La forma de trabajar se inventó en 1890. Son organizaciones muy verticales en las que las partidas de trabajo son estancas, hay muy poca transversalidad, y eso tiene implicaciones muy altas a nivel de productividad”. Con algo de retraso, asegura que cuando el sector apuesta por una nueva herramienta el nivel de implantación es muy alto.

Impulsores de la Bomba Bistrot, conocido por sus famosos arroces de comida, fueron pioneros en el concepto de dark kitchen en España, y ahora buscan revolucionar los fogones a través de la digitalización. De manera conjunta con Cristina Querol, estos dos exdirectivos de banca se dieron cuenta de que en la restauración todavía quedaba mucho camino por recorrer en materia de innovación. Así, decidieron volcarse en la exploración de tecnologías de hardware y software que permitieran mejorar la productividad. El resultado: una cocina de gas digital que ejecuta recetas de manera autónoma (enciende, sube, baja y apaga los fuegos) y un asistente virtual inteligente que organiza el trabajo y ayuda a cada cocinero de manera individual. Denominado Kitchen bot, el valor añadido de este sistema multidioma radica en un “incremento relevante de la eficiencia”. Al enviar órdenes a través de auriculares, los empleados reciben instrucciones de manera directa y la operativa del servicio se automatiza. “Pensamos que es un producto revolucionario y representa cómo debería ser el funcionamiento de una cocina tradicional en los tiempos que estamos con la tecnología de la que disponemos”, puntualiza Pais, quien destaca que el sistema permite a “las personas con muy poca formación ser operativas porque reciben la información de manera sencilla y personalizada”.

Mientras que el primer proyecto -en proceso de patente- han decidido dejarlo en pausa por un tiempo hasta que encuentren una compañía que se encargue de la fabricación, distribución y servicio posventa, el segundo -su producto estrella- prevén tenerlo listo para su comercialización a finales de este 2021. Su idea pasa por diseñar un sistema de suscripción al software. Aunque no han especificado el precio, su objetivo es alcanzar las 160.00 contrataciones en un plazo de cinco años.