1. Escoger a ser posible marisco de temporada. Como dice el dicho los mejores meses para el marisco son los meses que tienen "r" en su nombre. 2. Cuando compremos marisco fresco hay que asegurarse que está vivo y que se mueve o reacciona cuando lo tocamos. Hay que desechar aquellos mariscos cuyas conchas estén […]
Dirigentes Digital
| 26 ene 2016
1. Escoger a ser posible marisco de temporada. Como dice el dicho los mejores meses para el marisco son los meses que tienen "r" en su nombre.
2. Cuando compremos marisco fresco hay que asegurarse que está vivo y que se mueve o reacciona cuando lo tocamos. Hay que desechar aquellos mariscos cuyas conchas estén rotas o agrietadas.
3. Si el marisco es fresco y no lo va a consumir antes de 24 horas, lo mejor es congelarlo. Es un producto que guarda a la perfección sus cualidades siempre que se descongele correctamente. Se puede congelar cualquier tipo de marisco pero en el caso del marisco grande (centolla, nécoras, etc.), es mejor cocerlo antes de congelarlo.
4. Es bueno limpiar los moluscos en agua con sal para que suelten la arena.
5. Es aconsejable que los pequeños crustáceos (gambas, gambón, langostino, etc.) se congelen para evitar el anisakis, ya que el método de cocción de los mismos no asegura su desaparición, ya que la temperatura de cocción no es constante y el anisakis puede quedar latente y reanimarse a la hora de enfriar el marisco.
6. Cómo cocer marisco pequeño, como las gambas, langostino, camarón, etc.: hervir el agua a alta temperatura, echar una hoja de laurel, sal gorda e introducir el marisco. No tienen tiempo de cocción, en cuanto está cocido el marisco flota.
7. Cómo cocer marisco de mayor tamaño, como la centolla, nécora, buey de mar, cigala, etc.: en Círculo marisquería cocemos el marisco de forma tradicional. Poner al fuego agua fría con sal gorda y laurel e introducir el marisco vivo. Cuando empieza a bullir cada tipo de marisco tiene un tiempo de cocción: buey de mar y centollo un máximo de 15 minutos, y nécoras y cigalas entre 7 – 8 minutos
8. Incluir en el agua de cocción una corteza de limón ya que tanto los sabores ácidos y cítricos ensalzan los sabores del marisco.
9. Sacar el marisco cocido y pasarlo a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción y así que se quede terso y duro.
10. A la hora de servir, humedecer el marisco para darle brillo y sazonar con sal gorda por encima.
