“Convertir el aroma en sabor, es posible gracias a una técnica sostenible”

Este proyecto ha sido posible gracias al trabajo desde hace meses del chef en colaboración con la Dra. Marta Miguel y la Dra. Elena Ibáñez, investigadoras del CSIC. La extracción con fluidos supercríticos se basa en el empleo de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos gracias a la selección de unas determinadas condiciones de presión y temperatura.

Con ello se consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor. Además, es una técnica sostenible para el planeta. La "Arqueología de los sabores" que los hermanos Sandoval aplican en su restaurante Coque da un paso más para mostrar que la tierra continua siendo la inspiración de su cocina.

Esta técnica se aplica actualmente en uno de los platos del "Menú Arqueología" de Coque. En concreto en el plato que se conoce como "Gastrogenómica" y que tiene como protagonista las verduras de Madrid. El chef Mario Sandoval junto con Investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado la técnica de extracción con fluidos supercríticos, con aplicaciones concretas en alta gastronomía.

Este proyecto ve la luz hoy por primera vez en Madrid Fusión 2015, convirtiéndose en una de las novedades más importantes que presenta el congreso gastronómico internacional. El desarrollo de esta técnica ha sido posible gracias al trabajo desde hace meses del chef Mario Sandoval en colaboración con la Dra. Marta Miguel y la Dra. Elena Ibáñez, ambas investigadoras del CSIC.

Trabajando la temperatura y presión a que se somete un líquido y un gas, se extrae la esencia de cada uno para convertirlo en un sabor, siempre en formato líquido. Un fluido supercrítico es aquella sustancia que se encuentra a presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico.

Durante la intervención de Mario Sandoval en Madrid Fusión, muestra cómo esta técnica permite extraer la esencia de un olor y convertirlo en sabor, entre otras aplicaciones. Esta técnica se aplica actualmente en uno de los platos del "Menú Arqueología" de Coque. En concreto en el plato que se conoce como "Gastrogenómica" y que tiene como protagonista las verduras de Madrid. Según explica la Dra. Marta Miguel, científico titular -Grupo de Bioactividad y Alergenicidad de Proteínas y Péptidos Alimentarios- del Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos del CIAL, "este año decidimos apostar por una tecnología poco conocida en el sector gastronómico y que puede aportar gran innovación para este sector, como es la extracción con fluidos supercríticos".

"En el CIAL llevamos años trabajando en la obtención de nuevos ingredientes y alimentos que además de nutrirnos nos aporten otros efectos beneficiosos en el organismo. Para ello, desarrollamos nuevos métodos y procedimientos, y también nuevas tecnologías que puedan ser aplicadas en la industria alimentaria.

Teniendo en cuenta este objetivo, son muchos los avances científicos y tecnológicos que se producen en los diferentes grupos de investigación que componen el CIAL, y es nuestra labor ponerlos a disposición de toda la sociedad", amplía la Dra. Marta Miguel. La extracción con fluidos supercríticos se basa en el empleo de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos gracias a la selección de unas determinadas condiciones de presión y temperatura.

La investigadora señala que se considera una tecnología sostenible y respetuosa con el medio ambiente y se utiliza especialmente para la obtención de compuestos de alto valor añadido y con actividad biológica, a partir de fuentes naturales, que pueden ampliar las características organolépticas de los alimentos y/o ayudar a prevenir o mejorar el estado de salud de los individuos a través de su ingesta.