Desde este enero, el restaurante abrirá cada tres meses, permaneciendo cerrado hasta la primavera. Esto permitirá a Sergi Arola seguir creciendo y continuar con su expansión fuera de nuestras fronteras, visitando los restaurantes que asesora por el mundo para, en los meses de apertura, traer lo mejor de la gastronomía de otros países y estar […]
Dirigentes Digital
| 12 ene 2015
Desde este enero, el restaurante abrirá cada tres meses, permaneciendo cerrado hasta la primavera. Esto permitirá a Sergi Arola seguir creciendo y continuar con su expansión fuera de nuestras fronteras, visitando los restaurantes que asesora por el mundo para, en los meses de apertura, traer lo mejor de la gastronomía de otros países y estar al 100% en su cocina, probando, investigando, evolucionando y dando de comer, que es lo que más le gusta. Junto a él, siempre la profesional Sara Fort, directora de la sala, haciendo que todo funcione a la perfección. Y es que estamos ante un chef dos estrellas Michelin.
¿Cuál es la principal diferencia entre sus restaurantes en España y el resto del mundo?
La filosofía es muy cercana aunque es cierto que existen diferencias como, por ejemplo, en mi restaurante de Mumbain (India) hay temporadas que existe un porcentaje muy elevado de clientela vegetariana, por lo cual hemos tenido que evolucionar hasta el punto de tener dos cartas, una vegetariana y una carta no vegetariana porque si no permanentemente recibíamos críticas aunque existiera una carta variada con ambos tipos de platos.
¿Se ha visto alguna vez limitado -a la hora de crear una carta-, por los gustos que impone la sociedad del país donde está situado un ‘restaurante Arola’?
Hay países donde el concepto de ‘compartir’ es duda que los grandes son grandes, igual que nadie pone en duda a los personajes. Sin embargo, su obra sí es subjetiva, al igual que lo es mi obra en el momento que la plasmo y la saco a una mesa, convirtiéndose en dominio público. La conclusión es, que con todos los medios que tenemos ahora…¿hemos hecho algo mejor que el Tuétano con Caviar? ¿Algo mejor que la Espardenya? ¿Que el Carpaccio de Ceps? Y esa es mi reflexión aplicable a todo. Entonces la pregunta sería… ¿realmente es tan importante la técnica, o la técnica sólo hace subyugar y condicionar a la larga la creatividad? Imagino que el Sergi Arola de hace 14 años abogaba por las técnicas más vanguardistas y modernas.
Esta reflexión, ¿es fruto del paso de los años?
Sí, porque para mí en aquellos años la gastronomía de vanguardia era rupturista. Antes iba a comprar un libro den cocina y me encontraba con los tomos de Escoffier y de los grandes de la cocina hoy en día no hay ni uno, te encuentras otro tipo de libros más ‘de moda’.
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