La cocina española en Nueva York: una historia entre fogones

En Nueva York hay cerca de 20.000 restaurantes. Las estadísticas cuentan que en el periodo de dos años, de 100 locales que abren, solo lo consiguen 20. Jesús "Lolo" Manso, dueño de los tres restaurantes Socarrat en Manhattan, el restaurante de La Nacional y La Churrería, entra en la parte luminosa de los números. Su aventura culinaria en Estados Unidos se remonta 30 años atrás. ¿Qué fue lo que le trajo a este país? "El destino, la pura aventura".

Desde que fue un adolescente, Lolo supo que su historia no transcurriría en su Valladolid natal, donde sus padres regentaban un pequeño bar. Con 16 años, solicitó una beca para las Universidades Laborales, se la concedieron para patrón de barco. Jesús Manso estuvo en la mar durante casi una década. Desde sus duras mareas en A Coruña hasta las divertidas embarcaciones de recreo en Ibiza, su espíritu nómada le llevó a conocer muchos destinos. Aunque sería en 1984 cuando su amigo, un cocinero madrileño, le sugirió viajar al que ha sido su hogar durante los últimos 30 años: Estados Unidos. En los bolsillos juntaban 950$, "todo fueron accidentes estupendos", asegura Lolo.

Su primera parada fue en Utah; después, Florida. Al cabo de los años Lolo se casó y tuvo dos hijos. Desde siempre, este empresario vallisoletano tuvo la ilusión de montar un restaurante de comida española, "porque la comida que se hacia no era muy auténtica. Para hacer un restaurante tienes que tener dos cosas: dinero y experiencia." Nada más casarse, compró con su socio un pequeño local en Brooklyn, mitad latino, mitad español. No funcionó. La localización remota y la dificultad para aparcar condenaron el negocio. Entre tanto, habían localizado un pequeño local en Long Island, en la zona conocida como Fire Island, donde había una pequeña pizzería. Compraron el local y lo tuvieron funcionando durante seis veranos. Después vino el divorcio.

Con unos pequeños ahorros, Lolo marchó a Alabama donde regentó un local durante ocho meses. Al cabo de este tiempo regresó a Nueva York lleno de deudas. En 2001 se declaró en bancarrota y hasta el año 2002 estuvo trabajando como cocinero en varios locales. El último, un restaurante de comida portuguesa que decidió prescindir de sus servicios. Entonces llegaría un nuevo cambio en su vida: el club español, La Nacional, alquilaba el restaurante. Solo hacían falta 13.000 dólares. Lolo los pidió prestados a sus amigos. Transformó el local y el menú, "el local floreció". Con la ayuda de una reseña favorable del New York Times, el restaurante terminó por consolidarse dentro de la oferta culinaria de la ciudad. La tranquilidad no duraría mucho tiempo.

En el año 2005, Lolo tuvo problemas con los dueños. "El peor enemigo de los españoles son los españoles, porque somos envidiosos. Ves comunidades griegas que se juntan, italianas que se juntan, francesas que se juntan, los españoles estamos desperdigados." Le querían echar, una situación que obligó a Manso a buscar alternativas, "la paradoja de la vida es que cuando te fuerzan a algo, te salen después bien las cosas. En una dificultad, hay una oportunidad." La idea de Lolo era la de crear un local con paella para llevar, así nació el primer Socarrat, en Chelsea. Fue en el año 2008. Dos años después se abriría el local de East Village y en 2011, el de Nolita en 2011. Justo en plena crisis financiera. Cuando otros cerraban, Lolo abría locales.

Lecciones de un emprendedor

Tras 30 años de experiencia en la industria culinaria, Lolo reconoce que "cuando creces mucho y rápido, creces de manera desordenada y en los negocios tienes que tener orden y cimientos bien solidos. No puedo ni quiero crecer más hasta que no tenga todo bien atado." Para Lolo es fundamental la buena coordinación entre los restaurantes. "Hay muchas cosas que hacer: cuidar del personal, la decoración; tienes que hacer ofertas; vigilar a los empleados; controlar la comida y los gastos. Necesitas buenos jefes de cocina, buenos managers. El capital humano es fundamental y es complicado encontrarlo. Llegar es difícil, pero mas difícil es mantenerte."

Otro capítulo importante, a parte de la comida y el servicio, es una buena gestión de los gastos. Ahorrar cuando se tiene éxito, por lo que pueda venir, "un restaurante es un niño y hay que estar detrás de él". De cara al futuro, el nuevo Socarrat vendrá acompañado de un business plan. "Hasta ahora me he movido por instinto, aunque siempre sabiendo lo que debo y lo que tengo". En cuanto al balance, bueno. "Los restaurantes están navegando bien, con un ritmo constante. So far so good."