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Jaén, la fuente del mejor oro verde del mundo

España produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo. La mejor calidad viene de Andalucía. Los precios están en alza, pero el proceso es cada vez más duro.

13 DE julio DE 2022. 08:00H Stefanie Claudia Müller

Aceitunas Jaen dirigentesdigital

Francisco Vañó era un banquero internacional con una carrera importante encima cuando decidió, hace unos años, dejarlo todo para gestionar junto a su hermana, una alta ejecutiva de Coca-Cola, el negocio de sus padres: una explotación de olivos de casi 2.000 hectáreas en la provincia de Jaén. Vañó también es desde 2021 presidente de un selecto club en el mundo del aceite: Grandes Pagos de Olivar, una asociación que reúne a seis firmas españolas de excelentes “Aceites de Oliva Virgen Extra” (AOVE) producidos en sus propias fincas. La competencia en este segmento es muy dura y el trabajo también lo es, a pesar de la automatización de las almazaras y que la maquinaria para recoger la aceituna es cada vez más moderna. Con alrededor de 60 millones de olivos, la región es la principal provincia productora del mundo. En la cosecha de otoño se llena de migrantes de África y Europa del Este que vienen a trabajar.

El aceite, como el vino, se vende con una historia familiar

A pesar de la actual sequía, el sector es optimista porque, en 2021, EE.UU. suspendió después de duras negociaciones durante cinco años los aranceles al aceite de oliva y a la aceituna verde. Además, sin duda la crisis de suministro del girasol, provocado por el conflicto de Ucrania y Rusia, está generando también una oportunidad para el aceite de oliva. El precio está en alza. “Pero este mercado ruso también nos falta”, reconoce Vañó quien exporta ahora sobre todo a EE.UU., a la UE y a Japón. La familia controla todo el proceso, hasta la salida de los paquetes desde su finca. Desde hace algún tiempo usan el nombre de “Castillo de Canena” para su producto virgen extra premium. Así, explotan comercialmente un monumento histórico de origen árabe que desde 1780 está en manos de la familia y solamente está abierto para clientes y amigos: “Eventos especiales que organizamos”.

Similar a los territorios de vino, la competencia es dura en las producciones de aceite de oliva, un negocio que depende 100% del tiempo y del clima. El aceite de oliva en España ya tiene 3.000 años de tradición. El conocimiento sobre las almazaras fue introducido por los fenicios y, después, los romanos expandieron el cultivo masivamente. España era su huerta y Jaén la cuna de este oro verde. El Picual es el árbol típico de esta región que tanto prestigio ha ganado durante los últimos años. La guía española EVOOLEUM 2022 ha elegido el “Olibaeza Premium Picual de Jaén” como el mejor aceite virgen extra del mundo.

La diversidad como principio

La provincia aporta el 37% de la producción total del país, seguida por Castilla-La Mancha con el 8% y Extremadura con el 4%. Sin embargo, hasta hace muy poco tiempo, a muchos turistas Jaén les parecía un lugar de la “España profunda” y, por eso, para muchos de ellos no resultaba muy interesante ir a pasar una estancia. No obstante, el hecho de que la universidad de esta provincia ya cuenta con una carrera prestigiosa en materia de aceite de oliva que reúne a los mejores profesionales del sector de todo el mundo y que ya hay algunos restaurantes con estrella Michelin, hace que la provincia sea cada vez más internacional. Además, los pintorescos pueblos de Úbeda y Baeza son des-de 2003 “Patrimonio de la Humanidad”, por lo que vale la pena salir de la autopista y perderse andando o en coche por los campos de Jaén, entre caballos, vacas y olivos. Sí, es de la “España profunda”, pero con su gente, especialmente amable, y una muy buena tradición culinaria, que se basa también en la pastelería elaborada con los mejores aceites de oliva.

Andalucía es la reina del aceite premium

No muchos de los productores de Jaén se han metido como los Vañó en la complicada aventura del proceso biodinámico. No por nada la prestigiosa organización de consumidores alemana “Stiftung Warentest” otorgó en 2018 a la “Reserva Familiar Picual de Castillo de Canena” la mayor puntación. “De todos modos, para mí, la mayor calidad del aceite de oliva sigue produciéndose en Italia,” admite Vañó. Sin embargo, en 2021 ha sido otra vez una empresa española la que ha ganado el primer premio de “Stiftung Warentest”. La botella de este aceite de Málaga cuesta alrededor de 24 euros para el consumi-dor final, el litro llega a 48 euros. Vañó advierte a los que creen que esto es un negocio de dinero fácil: “El mundo rural para el turista es muy romántico, pero es también muy duro, y cada vez más. No llueve, vivimos otra dura sequía y la presión de precios por parte de auditores y las grandes corporaciones de compra y proveedores es enorme”.

Vañó no duda ni un día que estamos viviendo algo muy grave en nuestro planeta. Por ello, en su finca no solamente se produce aceite con la garantía del prestigioso certificado de sostenibilidad Demeter, sino que la familia tiene también proyectos de forestación y biodiversidad en marcha. Vañó sabe sin duda de números, pero también ha aprendido de valores más importantes: “Hay que cuidar la herencia familiar. También en el sentido metafórico. Este planeta no podemos dejarlo peor de lo que lo hemos encontrado”.

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Noticia actualizada: 13-07-2022 08:29

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