Durante la celebración de Horeca Professional Expo HIP que se está desarrollando esta semana en Madrid, el mundo de la hostelería se ha propuesto mostrar las palancas de cambio que van a marcar la transformación de bares y restaurantes con el objetivo de desarrollar empresas más rentables. Para ello, la digitalización se ha erigido como el eje sobre el que los propietarios de los establecimientos tienen que articular la innovación de cada una de sus áreas de negocio.  

En una charla moderada por la comunicadora gastronómica, Claudia González, el cocinero y propietario de Grupo La Ancha, Nino Redruello, ha hecho alusión al comienzo del mundo online para explicar el impacto que la digitalización ha tenido en su éxito empresarial. Así, ha recordado cómo hace una década le convencieron para apostar para la digitalización, a la que accedió en un “acto de fe”. Sin embargo, ahora el escenario ha cambiado y el uso de big data para conocer su propio negocio se ha convertido en una necesidad: “La empresa que conoce con números lo que ocurre dentro de su casa y puede utilizarlos tiene una hostelería más sana y humana”. 

En este sentido, Redruello explica que, a lo largo de los años, las posibilidades del uso de los datos han ido creciendo para conocer un sinfín de elementos diferenciales, tales como la evolución de los costes o la motivación de los equipos, por ejemplo. De hecho, tal y como ha detallado, cuando hace unos años Grupo La Ancha cambió su herramienta de gestión de reservas consiguió aumentar su facturación un 25%. 

En esta misma línea, Marta Alonso, directora de Plataformas B2B en Mahou San Miguel, ha resaltado la importancia de entender que “la digitalización es el medio y no el fin”. Es decir, “tiene que ser un facilitador”. Para ello, propone descubrir la necesidad de cada uno de los hosteleros en función del ciclo del negocio en el que se encuentren, en la medida en que el objetivo de la digitalización debe contribuir a ser “más rentable y eficiente”. 

Captación y retención de talento

A lo largo de su turno de palabra, Jesús Sánchez, chef y propietario de Cenador de Amós, ha abordado el papel del departamento de Recursos Humanos en el mundo de la hostelería. En su opinión, el sector es un campo de retos constantes, por lo que la evolución y el aprendizaje se erigen como una pieza clave para la supervivencia. Una prueba de ello es el liderazgo. Según declara el propietario de Cenador de Amós, hace años su liderazgo estaba basado en el ejemplo, mientras que, en la actualidad, es esencial aplicar otra serie de factores y condiciones donde la digitalización y los datos también representan un reto. 

¿Qué lugar ocupa la cuenta de resultados?

Para Paco Cruz, director de The Food Manager, otro de los retos a los que se enfrenta el hostelero es saber cómo administrar y gestionar su negocio. Tal y como indica, en los cursos que imparte el 85% de sus alumnos no tiene una cuenta de resultados en sus establecimientos, una realidad que impulsa un sector que “vive de la intuición” y “está esperando una revolución en cuanto a la gestión”. Por ello, subraya como una prioridad la necesidad de conocer el estado del negocio para ser capaces de “tomar las riendas de la administración" y que cada uno de los profesionales se entienda "como empresario más que como cocinero”.