1. Disponer de las herramientas adecuadas: Para cortar un jamón ibérico hacen falta tres tipos de cuchillos: el carnicero, para retirar la piel y la grasa del exterior del jamón; el jamonero, para cortar las lonchas y el tipo puntilla para el corte de la cadera. 2. Afilar bien los cuchillos: Un cuchillo malo, bien […]
Dirigentes Digital
| 23 dic 2014
1. Disponer de las herramientas adecuadas: Para cortar un jamón ibérico hacen falta tres tipos de cuchillos: el carnicero, para retirar la piel y la grasa del exterior del jamón; el jamonero, para cortar las lonchas y el tipo puntilla para el corte de la cadera.
2. Afilar bien los cuchillos: Un cuchillo malo, bien afilado, siempre es mejor que uno bueno, mal afilado. Este es uno de los puntos claves para conseguir un buen corte.
3. Colocar la pieza en el jamonero: Si lo vamos a cortar en casa, lo ideal es empezar a cortar la parte más estrecha, llamada babilla. Luego, pasaremos a cortar la parte más ancha, la maza. Así mismo, iremos pelando el jamón a medida que lo vamos consumiendo, con ayuda de la puntilla y del cuchillo carnicero.
4. Realizar el corte con cuidado: Es muy importante, para evitar posibles accidentes, que la mano que no se utilice para cortar, siempre esté fuera del alcance del filo del cuchillo.
5. Retirar la corteza y el tocino exterior: Usaremos la puntilla para retirar la corteza y la grasa de los sitios más complicados, como puede ser la cara del jamón, y la del hueso puente.
6. A la hora de cortar: Con el cuchillo jamonero, se cortan las lonchas de la maza, la parte más gruesa de la pieza. Estas deben ser tan pequeñas y finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme.
7. Cuando se agote el jamón, dar la vuelta a la maza: Darle la vuelta y dejarlo con la pezuña hacia abajo. Se continua cortando hasta llegar al hueso y dejarlo totalmente limpio.
8. Disposición del jamón en el plato: En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa o ligeramente solapadas.
9. Conservar el jamón: Para conservar bien el jamón, se debe proteger la zona cortada con trozos gruesos de tocino y corteza, para que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. Además, se puede utilizar el propio tocino para restregar sobre la parte vista del jamón y darle brillo.
10. Cortar solo el que se va a consumir: Para evitar que se seque, es aconsejable no cortar más jamón ibérico del que se vaya a consumir. El jamón ibérico puro tiene un peso que suele oscilar entre 7 y 8 kilos.
En el caso de Arturo Sánchez, ese peso es mayor, ya que usan cerdos con el doble de edad de lo normal, con dos montaneras, lo que añade más calidad. De esa cantidad solo se aprovecha el 50%, pero cada bocado, dejará en el paladar un sabor intenso que perdurará hasta 10 minutos después.
