Jamón ibérico: una lucha de gigantes

En ninguna otra parte de la sociedad se permite ser abiertamente racista, solamente es posible en el sector de jamón ibérico. En este segmento se habla de raza pura y 100% ibérico en una parte, que presume ser la parte buena, o de mezclas que son supuestamente los malos en este caso. Después de los últimos escándalos con la mayor distribuidora de jamón Comapa, que está ya investigada por la comercialización de jamones y otros productos cárnicos no aptos para el consumo, han salido muchas más irregularidades del sector a la luz. DIRIGENTES entrevista a Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, una empresa formada por unos 70 socios que presumen de producir cerdo ibérico en pureza de bellota en dehesas en Extremadura.

Aunque la empresa cría cerdo ibérico desde siempre (algunos más de 150 años), pero desde 1994 produce también jamones, paletas, lomos y embutidos de estos animales. Es una producción muy limitada de 10.000 cerdos de bellota y 7.000 de cebo. Señorío de Montanera ha apostado por la D.O.P. “Dehesa de Extrermadura” la más prestigiosa del sector y tiene el 30% del total de los cerdos controlados por la misma. Espárrago da una visión bastante pesimista sobre el sector.

¿Qué es lo especial de un cerdo ibérico?

Supongo que sabes que solo el 10% de los cerdos etiquetados como ibéricos en España son ibéricos. Es una cruel paradoja, pero el resto son animales cruzados de otras razas porcinas con madre ibéricas puras, esto lo contempla la Norma de Calidad inventada por el Ministerio de Agricultura Español, jaleada por ASICI (la interprofesional del sector), y que contraviene la legislación comunitaria sobre el uso de animales híbridos ¿por qué la Unión Europea no hace nada? Supongo que lo considerarán un problemilla de un país periférico del sur de Europa, un mindundi[1] dentro de Europa, un asuntillo interno más del caos nacional español…

Después de este desahogo te intento contestar: el cerdo ibérico en pureza, criado en la libertad de la dehesa y con una elevada edad de sacrificio (20 meses o más), es un animal musculoso, con mucha grasa intramuscular (que hace que sus productos sean muy jugosos), carne de color rojo intenso, con unos jamones de caña fina y pezuña negra, que permite un salado justo (a más % de raza ibérica toman menos sal) y con un peso 7 a 8,5 kg que son los más adecuados a la curación y maduración en bodega.

¿Desde cuándo hay un fraude en España con el jamón ibérico?

Desde la primera norma hace más de 15 años, fundamentalmente por la falta de control de las Administraciones, la poca seriedad de las inspectoras, y por la falta de un control de estas por parte de ENAC, la entidad de acreditación española. Debiera ser renombrada como entidad nacional de corrupción española, y que debiera ser la vergüenza de España y de Europa. Por supuesto, esto no ocurriría si los ganaderos e industriales no tuviesen tanta avaricia para ganar dinero con el engaño, y por supuesto a costa de defraudar a los consumidores, a la marca España, a prostituir en nombre y el prestigio de un producto único como es el jamón ibérico de bellota, e indirectamente contribuye a degradar y a no conservar un ecosistema tan frágil como es la dehesa.

Como veras es un problema gravísimo al que nadie pretende poner freno, realmente la tendencia de los últimos años es a incrementarse por la valorización internacional del ibérico y que hace que el fraude aun sea más rentable.

¿Por qué vosotros no defraudáis?

Nosotros intentamos no defraudar, pero la pérdida de redito económico nos hace difícil mantenerlo. Parte de nuestros ganaderos socios han decidido no entregarnos sus cerdos, porque les es más rentable meter más cerdos en sus explotaciones, con menos edad, complementando la bellota con pienso, conseguir un certificado de alguna inspectora poca ética (por decirlo de una forma educada) y vendérselo a un industrial sin especial interés en verificar la realidad del certificado de calidad (raza, edad y alimentación) que ampara a los animales. Si esto sigue así en menos de 5 años habremos seguramente desaparecido.

¿En qué consiste el fraude en concreto?

Bueno hay varios tipos de fraude, todos ampliamente extendidos en el sector. El primero ha sido utilizar madres que no eran ibéricas para conseguir animales más cárnicos, más precoces y con menor consumo de pienso para llegar al sacrificio. Este, gracias a la labor de AECERIBER (la asociación de criadores de cerdo ibérico) ha disminuido drásticamente. El segundo fraude es sacrificar cerdos sin tener la edad adecuada para hacerlo, ya sabemos a menor edad: carne menos hecha, roja y engrasada, es decir menos calidad. Este fraude se produce de forma generalizada en el 90% (fíjate en el porcentaje) de todos los cerdos de cebo intensivo y de campo que se producen en España y Portugal. ¿Cómo es posible que el Ministerio de Agricultura, las Comunidades Autónomas, las inspectoras, ASICI (la interprofesional) y ENAC (la Entidad Nacional de Acreditación) no hayan visto nada en los últimos 15 años? Yo al principio pensaba que eran torpes, abúlicos, o mal informados. Ahora sospecho que son parte necesaria de la “trama” nauseabunda y fraudulenta que pulula por el sector.

El tercer fraude, es alimentar a los cerdos de bellota durante la época de montanera, no con bellota como dice la ley, sino con piensos (para suplir la falta de bellota de las explotaciones). De nuevo los mismos actores del párrafo anterior parece que están en babia. Por supuesto no están en babia, están aprovechándose del sector y del “desgraciado” consumidor. La inspectora cobra por sus certificados “equivocados”, los consejeros de ASICI compran y venden sus cerdos de pienso (pero con “papeles” de bellota) a un precio muy superior al que debieran, ENAC cobra a las inspectoras poco diligentes por seguir siendo inspectoras y no ser apartadas del sector, el Ministerio de Agricultura a seguir sacando pecho por el magnífico producto que es el jamón de bellota (y cobrando mensualmente sus sueldos como funcionarios)….

Podría seguir hablando de más fraudes, como la reutilización de los precintos “etiqueta negra” en jamones de inferior categoría por parte de loncheadoras o restaurantes. El descontrol de los loncheados de ibérico…. Pero no quiero deprimir más al consumidor (lector de tu artículo) y a mí mismo.

¿Por qué bellota? ¿Qué ventaja tiene esta alimentación?

La bellota implica que se han criado en libertad, con mucha edad, y además la bellota le aporta una grasa excepcionalmente rica en ácido oleico que los hará ser jugosos y con la grasa casi transparente, con poco enranciamiento y con un aroma (al degradarse parte del oleico en compuestos aromáticos) muy agradable. Además, tanto la bellota como la hierba que comen en la montanera les aportan antioxidantes naturales que permiten salarlos aún durante menos tiempo que uno cebado a pienso y que junto con los altos niveles de ácidos grasos, monoinsaturados los hace ser un alimento cardiosaludable.

¿Quién defrauda?

Bueno, con los que te he contado, y los porcentajes de fraude que te he enumerado en cada tipo de fraude, la pregunta debiera ser ¿Quién no defrauda?

¿Cómo se puede proteger el consumidor ante el fraude existente?

Yo creo en el valor de la oración. La fe mueve montañas, y puede ser que el consumidor se crea el teatrillo de las etiquetas negras, rojas, verdes y blancas que implantó el Ministerio y aplica la interprofesional ASICI. Consumirán productos sin ibérico, sin bellota y sin edad, pero creerán en la bondad de las etiquetas. ¡Se puede ser feliz con tan poco…!

¿Qué tienen que hacer los políticos según su entender?

Todo está inventado, los franceses lo hicieron en época de Napoleón III (1860) con la D.O. Burdeos, y les ha funcionado muy bien. Control serio, inspecciones adecuadas, separación entre inspección y los actores, establecimiento de Denominaciones de Origen, y protección primero nacional y posteriormente comunitaria. Pero creo que los políticos españoles actuales, ni tienen formación, ni ganas de hacer nada. Con sobrevivir, mantener su estatus quo, atender otros problemas más urgentes piensan que tienen suficiente. Yo que soy muy bruto, lamento que Extremadura sea una comunidad autónoma española en vez de una tranquila y reposada región de Francia.

¿Qué puede hacer el consumidor?

¿Te refieres aparte de rezar? Pues, saber que tiene un 75% de posibilidades de que el jamón ibérico de bellota que le venden, ni es ibérico ni es de bellota. Es un jamón bueno, pero posiblemente la bellota no la ha olido, y probablemente será cruzado de ibérico con duroc, una raza americana o quizás con otro cerdo del que ni siquiera conozcamos la raza, pero que a cada ganadero le gusta (lo llaman tradicional). Perdona que te lo diga, pero esto es un caos.

Para intentar protegerse algo, debe conseguir un jamón o paleta de bellota ibérico de alguna D.O.P. preferiblemente de alguna que tenga establecidos buenos controles, las que controla el Ministerio de Agricultura ¡cuidado, cuidado! Que controla poco y mal, es mejor ir a las controladas por las C.C.A.A. que lo hacen bastante mejor (esto es una opinión mía pero bastante fundada). Un problema añadido es que ni la carne, ni los lomos y embutidos ibéricos están amparados por las D.O.P. actuales.

¿Crees que el precio para un jamón ibérico es justo? ¿Cuánto debería costar 1kg?

No sé cuánto paga un consumidor, no es lo mismo jamón en pieza entera con hueso, pezuña y piel) que loncheado. Pero creo que hay excelentes jamones ibéricos puros de bellota por 400-500€, y otros que pueden valer mucho más y que sin embargo no son ibéricos de bellota.

¿Qué te parece que hay ya empresarios que hacen ibérico en China y en EEUU?

Es una noticia para mi triste, porque refleja que nuestros productos ibéricos no están suficientemente protegidos de cara al mercado internacional, que nuestros productos no son lo suficientemente buenos y alguien piensa que puede hacerlos mejor fuera; o que comercialmente somos unos desastres vendiéndolos. Quizás sea una combinación de los tres aspectos que te he comentado. Pero mi opinión, es que no van a ser tan buenos como los escasos excelentes que se hacen en España. Hacer un cerdo ibérico puro, de veinte meses, alimentado en montanera durante 90 días solo con bellota y hierba, y luego un proceso de elaboración del jamón de 4 años, no creo que lo hagan en el exterior. Harán las mismas trampas que hoy se hacen en España y será solo cuestión de precio y marketing.

[1] según el diccionario de la Real Academia significa “insignificante o de poca categoría”.