“Los españoles necesitamos educarnos en el aceite”

Aceites Heraldo es una pequeña sociedad familiar, con olivares propios de variedad picual situados junto a la Sierra de Cazorla (Jaén). Hablamos con Javier Rodríguez-Avial sobre su pasión, los apellidos del aceite, la presencia internacional y la importancia de la educación en este producto que es una de las señas de identidad más importantes de nuestra producción en España.

¿Cuál es la inspiración detrás de vuestro aceite?

La idea de empezar con nuestra empresa es valorizar el aceite de oliva, que es un producto que en España parece como de primera necesidad, pero que no es realmente una commoditie. Se utiliza como producto gancho en las grandes superficies para ofertas de 3×2, pero en otros países se valora muchísimo más y tiene unos precios más altos, la gente que lo consume también es más entendida. Hace falta una educación, saber la diferencia entre un aceite de oliva y uno virgen o qué variedad gusta más. Hay que mentalizar a los consumidores sobre la gran variedad de este producto.

¿Qué objetivos se plantean para el próximo año?

La idea es tratar de llegar al mercado internacional en Oriente Medio y el norte de Europa. Hay que ir muy despacio, buscando pequeños distribuidores, boutiques, restaurantes, hoteles y de esa manera, presentar la producción para que se vaya conociendo el producto. Nuestra producción es pequeña: aparte del aceite temprano que estamos haciendo ahora, también hacemos aceite de uso diario, que también es bastante bueno. La diferencia es que uno se coge en octubre y el otro a principios de noviembre. No tiene las características tan llamativas el temprano, pero es muy bueno.

¿Qué proceso lleváis a cabo en la producción?

Generalmente, para recoger la aceituna damos vueltas o pasadas a los olivares. Con un vibrador y unos vareadores se recoge en un mantón la aceituna al vuelo. Esos mantones se llevan al tractor e inmediatamente a la almazara. Cuando la aceituna madura se da una segunda vuelta con la misma maquinaria. Dependiendo de la época del año en la que se haga este proceso se tira la aceituna al suelo y directamente se barre para aceite lampante o si sigue habiendo mucha aceituna en el árbol se vuelve a tirar con mantones para hacer aceite virgen de uso diario.

En el aceite son importantes los apellidos. El aceite virgen, el virgen extra, el de oliva sin más… todos tienen sus clases. Indudablemente el mejor es el aceite de oliva virgen extra, pero dentro también hay que fijarse en su “linaje”, si es virgen extra temprano, de almazara, del montón. Hay que saber trazar ese origen. Yo siempre defiendo que para comprar un buen aceite hay que ir a las almazaras, porque las envasadoras, que son las que compran aceite a granel de las almazaras, mezclan aceites de orígenes muy diversos y al final no se sabe muy bien qué es. Por culpa de esto, los análisis de la OCU luego evalúan que el 50% de las muestras analizadas no llegan a ser virgen extra.

¿Qué cifras de producción manejáis?

Nosotros producimos del orden de 200.000 a 400.000 kilos de aceite, dependiendo de la cosecha. De esos, entre 50.000 y 100.000 son de temprano y el resto, generalmente, entre el 70% y el 80% es aceite virgen y la mayoría virgen extra. Envasado vendemos una cuarta o quinta parte y el resto a granel. Tenemos clientes que compran aceite fresco para reverdecer los suyos. Al escoger luego una botella de aceite virgen en un lineal no siempre es verdad, porque en el momento de envasar cumple los requisitos tan justito que a los dos meses con la oxidación se deteriora y pierde las propiedades, se quedan como de color naranja.

¿Qué estrategia de venta online seguís?

La filosofía de la empresa es divulgar los beneficios del aceite y tratar de ponerlo a disposición del público a un precio razonable. No es lógico que una persona quiera comprar una botella de aceite temprano y te cobren 25€. Se te quitan las ganas de repetir. En el mundo de los ‘aceites premium’ hay mucho cuento. Nosotros vendemos buen aceite sin botellas talladas ni estuches de cartón piedra. La idea de poner la tienda online va en esa línea. No somos muy competitivos en aceite de uso diario, porque tenemos unos costes mayores que envasadoras de más tamaño. No puedo competir con Carrefour. En Amazon también es complicado vender, te piden muchos requisitos y te hacen perder dinero. A mí no me salen las cuentas. Si tu vendes un producto como intermediario y funciona bien, te quitan de en medio.

¿Qué os diferencia del resto?

En España hay 1.750 almazaras, muchas de ellas con su marca particular. Todas envasan el mejor aceite y de hecho no es mentira. Luego venden el 90% a las envasadoras de a granel. El aceite es muy parecido en todas y se siguen las premisas de calidad y de honestidad no es tan complicado hacer aceite. Lo primero es ser honesto con uno mismo y con el cliente. Segundo, el aceite temprano consiste en recuperar una tradición milenaria. Tercero, seguimos un sistema de cultivo integrado, estamos asociados a una API (asociación de producción integrada) que tiene un técnico que permite o recomienda hacer un tratamiento frente a plagas. Con este apoyo se ahorra dinero, contaminamos menos y contribuimos a una sostenibilidad en el ecosistema.