Utilizando elementos naturales, el chef del restaurante Coque ha coloreado la sal fundiéndola en perfecta armonía y ha logrado ensalzar el color y el sabor de estas recetas y maravillar con su técnica.
Sal Maldon otorga un toque especial a las creaciones: realza las características organolépticas de los platos, ayuda a la conservación y aporta nuevos matices al paladar y Sandoval ha jugado además, con todas las posibilidades que ofrece esta sal, empezando por las técnicas de coloración.
Investigar los diferentes procesos para colorear las escamas ha llevado un tiempo pero los resultados son absolutamente sorprendentes como la sal amarilla que adquiere color espontáneamente añadiendo la ralladura de cítricos, la morada a la que se añaden los polifenoles de vino con los que el chef está investigando desde hace meses o la verde, que además del añadido de hierbas aromáticas, adquiere un matiz único por el secado que se lleva a cabo sobre una cama de hierbabuena fresca.
Además de jugar con los colores, Sandoval ha querido capturar los matices que aporta en diferentes procesos de elaboración y cocción. Descubrimos así los nitidísimos aromas ahumados que aporta sal Maldon ahumada utilizada para cocer al papillote las gambas rojas de Huelva o el toque tan delicado que deja en el proceso de escabechado de la lubina, hasta llegar a los diferentes resultados obtenidos en la maceración de la liebre, curación de la ternera o encurtiendo vegetales con este oro blanco inglés.
Hasta en el postre nos sorprende con una Mousse de chocolate con Sal Maldon de Violeta que en la boca se transforma en una serie de destellos dulces y salados.
- Guisantes a la Sal Maldon de hierbabuena con mantequilla de oveja y yema de huevo en pepitoria
Ingredientes: 1,5 kg pollo troceado, 150g cebolla , 4 ud ajo laminado, 20g perejil, 2g azafrán , 3ud yemas cocidas , 40g almendras, 70g harina de trigo, 80g vino blanco , 20g sal Maldon , 8g pimienta negra.
Para la pechuga de pularda es necesario, 3 ud de pechuga de pularda,10g de aceite de oliva, 5g sal Maldon, 5g orégano, 5g hiervas provenzales, 10g vinagre de Módena, 1ud de laurel, 5g pimienta negra, 200g de guisantes, 50g de mantequilla de oveja, 6 ud de yema de huevo, 100g pie azul, 20 g sal Maldon de hierbabuena.
Elaboración: Troceamos el pollo y rehogamos, salpimentamos y vamos incorporando agua para que no se agarre. Cuando el pollo haya cogido color añadimos la cebolla en brunoise y seguimos rehogando hasta que desaparezca la cebolla. Después añadiremos la harina para trabar la salsa y cubriremos de agua.
Seguidamente añadimos el majado de ajo y perejil y el de almendra tostada con yemas cocidas, dejamos cocinar y añadiremos el azafrán. Dejamos cocinar a fuego lento 20 minutos y rectificamos de sal. Colamos y reservamos. Gamba roja en papillote a la sal ahumada La sal Maldon nos ayuda en el proceso de cocción y ahumado de la gamba que le da ese sabor tan especial Sal Maldon ahumada.
- Gamba roja en papillote a la sal ahumada Maldon
Ingredientes: 10 ud de gamba roja y 200g de sal Maldon ahumada.
Elaboración: Estiramos el papel de plata y encima colocamos una cama de sal Maldon ahumada. Vamos poniendo las gambas sobre la sal y cubrimos con el papel de plata a modo de papillote. En una plancha muy caliente, colocamos el papillote y cocinamos durante 8 minutos.
- Escabeche de lubina sazonada con sal Maldon de zanahoria
En este plato la sal Maldon ayuda cocinando la lubina en un proceso denominado salmuera, para la sal Maldon de zanahoria, mezclamos zanahoria liofilizada con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas Ingredientes: 150g de cebolla,150 g de puerro, 150g de zanahoria, 2ud de cabezas de ajo, 2ud de laurel, 200g de aceite de oliva, 15g de pimienta negra en grano, 15g de mostaza en grano, 10ud de enebro, 100g de miso blanco, 300g de vinagre blanco, 300g vinagre de Jerez, 150g de vinagre de arroz, 300g de vinagre de sidra, 1000g de agua, 40g de sal Maldon y 300g de lubina.
Para el acompañamiento se necesitan 25g de zanahoria en juliana, 20g de cebolleta china, 25g sal Maldon de zanahoria, 40g de algas.
Elaboración: Para el escabeche, doramos los ajos, pimienta, mostaza y el enebro para aromatizar el aceite de oliva. Agregamos las verduras en juliana, la sal Maldon, el laurel y rehogamos. Dejamos pochar sin que cojan color las verduras. Añadimos los vinagres y el agua. Rectificamos de sal y retiramos del fuego. La lubina la limpiaremos de vísceras y escamas y sacaremos los lomos.
Desespinamos y dividimos cada lomo por la mitad. Quitamos la piel y dejamos en un recipiente hondo. Salamos con sal Maldon y añadimos el escabeche caliente para que se cocine el pescados.
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