En 1973 Antonio Valero, patriarca de la familia Valero, abrió el restaurante El Caldero, en la céntrica calle Huertas de Madrid. De origen mediterráneo, quiso traer los sabores de su tierra a la capital y, para no perder esos matices tan característicos, comenzó a llenar semanalmente la despensa con productos traídos directamente de la […]
Dirigentes Digital
| 09 dic 2016
En 1973 Antonio Valero, patriarca de la familia Valero, abrió el restaurante El Caldero, en la céntrica calle Huertas de Madrid. De origen mediterráneo, quiso traer los sabores de su tierra a la capital y, para no perder esos matices tan característicos, comenzó a llenar semanalmente la despensa con productos traídos directamente de la Región de Murcia, como siguen haciendo hoy en día. Los pescados, por ejemplo, llegan del Mar Mediterráneo y del Mar Menor; la huerta murciana provee de las verduras; y las carnes también son de la zona, como el recién recuperado chato murciano. Hoy en día la familia Valero ya cuenta con otro local, además del restaurante; la Taberna Murciana , donde sirven los mismos productos en un formato más casual. Son sus hijos, Alfredo y Sergio, los que mantienen estos negocios donde cada día consolidan un público fiel, además de ser un punto de atracción gastronómica para los turistas que buscan conocer los sabores de la cocina más tradicional. La cocina de Murcia en Madrid
La carta refleja íntegramente los sabores de esta tierra, en entrantes, platos principales y postres, aunque la elaboración icónica de El Caldero y por el que recibe el nombre este restaurante es el arroz al caldero, servido en el tradicional trípode y elaborado con ajo, tomate, ñoras y pescado del Mediterráneo y del Mar Menor. Además de esta receta tradicional, en El Caldero sirven una quincena de platos de arroz, como ciego, a banda, con verduras de la huerta, con costillas de chato murciano o con bonito del Mediterráneo y gambas, entre otros. Originalmente lo elaboraban sobre un trípode en la misma playa los pescadores del Cabo de Palos con el pescado recién traído del mar e ingredientes básicos como el ajo, tomates de la huerta o las ñoras secas, que llevaban consigo habitualmente por su fácil conservación y transporte. En la arrocería El Caldero esa tradición está representada en las reproducciones en metacrilato que decoran parte del restaurante de la calle Huertas y en los motivos marineros que decoran la Taberna Murciana. Entre las sugerencias para compartir destaca el zarangollo murciano con gamba roja, caracoles murcianos a la menta o la dorada del Mar Menor a la sal. Y entre los postres no podían faltar los paparajotes, un postre difícil de encontrar en Madrid y preparado, en su versión tradicional, con una hoja de limonero rebozada y frita terminada con azúcar glass y canela, flambeado con Triple Seco y servida con un sorbete de limón. En la arrocería, además, lo sirven con el toque de la casa en recetas más actualizadas. Fusión de tradición y creatividad Además de una elaborada carta con más de 60 opciones, El Caldero apuesta por añadir el máximo valor a sus propuestas. Por eso, en el caso de los vinos, entregan al comensal un iPad donde pueden leer, a través de la aplicación ViniPad, la procedencia y las fichas de cata, de forma que resulte mucho más fácil acertar con la elección. A esta selección de vinos se suman dos elaborados en exclusiva para El Caldero: AV 100% Monastrell, de Bodegas Casa Castillo (D.O. Jumilla), en honor al fundador del restaurante y de venta exclusiva en El Calero; y Sara Valero, de Bodegas Señorío de Barahonda (D.O. Yecla), elaborado con uva verdejo, y con el nombre de una de sus nietas. Los paparajotes murcianos, la séptima maravilla Las papas arrugadas canarias, el pulpo a la gallega, el jamón ibérico, la tortilla de patatas, la paella valenciana, la quesada pasiega cántabra y los paparajotes murcianos son las 7 Maravillas Gastronómicas de España, según una encuesta en Internet que ha registrado más de 70.000 votos. Esta iniciativa tenía por objetivo promover la candidatura española a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Se trató de buscar “los 7 platos más representativos de la rica y diversa gastronomía española”, como asegura su promotora, Allianz Global Assistance. Y uno de los elegidos es el postre icónico de la gastronomía murciana, los paparajotes. El postre más famoso de Murcia Se trata de una hoja de limonero rebozada que, a pesar de la sencillez en la elaboración, en cada rincón se prepara con algún toque distinto. En el restaurante El Caldero y la Taberna El Caldero, ambos restaurantes murcianos en Madrid, lo preparan de la misma forma desde hace algunos años. Para preparar unas 24 hojas (ración para 8 personas), se cuece 1 litro de leche, 200 gramos de azúcar y 50 gramos de canela. En un bol aparte, se baten 10 huevos, ralladura de un limón, ralladura de una naranja y se mezcla el resultado con la cocción anterior.
A esa mezcla se añade despacio, sin dejar de remover, unos 800 gramos de harina y un sobre de levadura. Se deja reposar la masa durante unas 5 horas y a la hora de freír, con el aceite a unos 180ºC se mojan las hojas del limonero en la masa y se echan a la sartén. Opcionalmente se puede espolvorear por encima azúcar glass. A la hora de servir, los camareros de El Caldero añaden un licor triple seco (de base cítrica) que flambean delante del comensal y sirven junto a una bola de helado de limón.
