Zalacain presenta su carta de otoño, el nuevo menú Ayer y Hoy se rinde ante el producto estacional de primera calidad y apuesta, una vez más, por el color y las nuevas elaboraciones aprovechando la ocasión DIRIGENTES habló con Carmelo Pérez director de Zalacain para ver cuáles son las impresiones, pasado un año de las decisiones de la famosa Guía Michelín que decidió quitarle a esta tradicional casa su reconocimiento.
"Los negocios que ellos valoran no son negocios de verdad" sentenciaba Carmelo. "Hoy en día cada vez hay menos público que pueda pagar esos precios" (o quiera) el caso es que la mayoría de los negocios que se basan en 30 cubiertos no pueden ser rentables.
Basándose en esa premisa, La Guía Michelín parece que busca premiar un buen escaparate – sin cuestionar la calidad del mismo- que en un negocio de verdad.
La vanguardia hoy en día se sitúa frente a la tradición y parece ser que la tendencia no les va a llevar de la mano. Cuando ? el pasado año- Zalacain perdió su estrella, sólo lo hizo en el sentido práctico porque en el sentido figurado, este restaurante brilla más que nunca.
Pocos son los que pueden llamarse ‘consagrados’ y los clientes de Zalacain conocen muy bien el buen hacer de esta insignia madrileña por lo que "el restaurante no se ha visto afectado en cuanto a clientela" comentaba Carmelo Pérez a este medio.
La Guía Michelín es la primera guía en cuanto a reconocimiento y sus toques de varita mágica pueden lograr el éxito de muchos soñadores, para Carmelo, la retirada de la estrella consiste únicamente en un movimiento que ha querido hacer la guía hacia la modernidad y la gente joven, sin embargo, lamenta " que no se haya respetado lo que significa una casa antigua, que lleva 40 años que sigue sirviendo un nivel de cocina muy bueno, no estancada, sino equilibrada".
"No entendemos por qué, aquel no era ni el mejor momento pero tampoco el peor momento de Zalacain", cuenta Carmelo; curiosa fue la comparación – y lógica por otro lado- que hizo del estilo de Loewe " ha habido un momento que que tuvo que volver a sus andanzas y aunque vaya hacia delante siempre mantiene sus clásicos y su ‘leit motiv’".
Por todo esto, tras el éxito cosechado por el menú Ayer y Hoy de primavera, el restaurante ha decidido darle continuidad en la carta y alternar, en el nuevo menú de otoño, platos icónicos de Zalacain con nuevas propuestas de temporada que reivindican el producto estacional de primera calidad.
El menú de otoño
El nuevo menú Ayer y Hoy incluye unos aperitivos calientes y se compone de cuatro platos principales: ensalada de foie con vinagreta de trufa y granada; tierra de morcilla con verduras, yema de huevo trufado y crema de parmesano; ragoût de rape y langostinos con plancton y verduritas; y perdiz roja guisada con garbanzos.
De postre se sirve un pastel de vainilla y merengue con helado de violetas, un plato inspirado en la mítica torta merengada de Venecia. El menú de otoño continúa con la tendencia que ya inició Zalacain esta primavera y sigue incorporando color a sus platos en forma de pétalos de flor, que difieren según la temporada.
Asimismo insiste en buscar nuevos emplates y elaboraciones que aporten un toque diferente a los platos más tradicionales, de modo que el menú tenga siempre buena aceptación por parte del cliente.
Dentro del menú Ayer y Hoy de otoño, platos tradicionales propiamente dichos son la ensalada de foie, un clásico estacional que ahora se presenta con una vinagreta de trufa y granada; y la perdiz roja guisada, otro plato estrella de la temporada que a lo largo de su historia ha sido preparado de diversas maneras (a la toledana, a la española…). En esta ocasión se sirve con una guarnición de garbanzos.
El Hoy, por su parte, viene representado por la tierra de morcilla, un plato estrella que lleva en carta tan sólo dos temporadas y que se ha decidido incorporar al menú por su éxito y buena aceptación; y el ragoût de rape y langostinos, que incorpora una salsa de plancton muy novedosa en cuanto a sabor y se acompaña con ‘verduritas de temporada’: setas, hongos, alcachofas…
El menú se completa con la selección de vinos del sumiller de Zalacain: un vino blanco de la tierra de Extremadura, ‘Habla de Ti Sauvignon 2014’; un D.O. Calatayud ‘Breca Garnacha 2012’; y un D.O. Montilla-Moriles ‘Pedro Ximénez Alvear Agua mineral’.
Un menú con el que queda patente la calidad de este restaurante, quizás la vanguardia esté dejando atrás a los más conservadores, pero de lo que no cabe duda, es que la modernidad es presente y futuro, con un pasado por lograr y la tradición se consolida con un pasado y un presente que garantiza el buen futuro.
hemeroteca
