Ser consciente de ser el creador de algunos de los platos más exquisitos y reconocidos de Madrid implica una responsabilidad que Luis Miguel Moreno asume con suma profesionalidad. El chef de Diurno, habla con DIRIGENTES sobre su apuesta gastronómica por lo sano, que no está reñido con lo delicioso, la sostenibilidad y la tradición para […]
Dirigentes Digital
| 21 abr 2023
Ser consciente de ser el creador de algunos de los platos más exquisitos y reconocidos de Madrid implica una responsabilidad que Luis Miguel Moreno asume con suma profesionalidad. El chef de Diurno, habla con DIRIGENTES sobre su apuesta gastronómica por lo sano, que no está reñido con lo delicioso, la sostenibilidad y la tradición para un abril cargado de propuestas deliciosas en el restaurante que nunca pasa de moda en Chueca.
DIRIGENTES (D.) Aociar Semana Santa y exquisitos manjares es todo uno. Cuéntanos qué platos va a elaborar en uno de los meses más tradicionales del año en España.
Luis Miguel Moreno (L.M.M.) En la Semana Santa, tenemos el plato estrella que además hemos dejado en carta al ser uno de los más aclamados por nuestros clientes: Bacalao a baja temperatura, salteado de setas, trigueros y salsa romesco.
D. Si existe un dulce que lo asociemos a esta época del año es la torrija. ¿Cómo la elabora Diurno para que sea uno de los platos más reclamados de sus clientes?
L.M.M. Diurno va a presentar la torrija más atrevida y colorida del barrio de Chueca, con almíbar, vainilla y caramelo.
D. El 22 de abril se celebra el Día Internacional de la Madre Tierra. ¿Tiene preparado Diurno una carta especial para conmemorar al Planeta?
L.M.M. Diurno celebra el día del planeta todos los días con platos cosmopolitas y del mundo que son las delicias de los clientes.
Restaurante Diurno. Chueca, Madrid
D. ¿Podría contarnos más sobre la ruta de los platos verdes de abril?
L.M.M. La filosofía que vamos a seguir es clara. Cuidarse y comer sano no está reñido en absoluto con disfrutar probando platos deliciosos. El movimiento de ruta verde debe seguir esta línea de que la comida sana y natural no tiene que ser insípida ni poco apetecible.
D. ¿Cómo nace la idea de la ruta de los platos verdes?
L.M.M. La idea nació después de montar un propio huerto para mi familia. Pero algo pequeñito, tomates, lechugas, pepino, cebolla.
D. Abril suele ser el inicio para mucha gente que empieza a cuidarse de cara al verano…
L.M.M. Totalmente de acuerdo, de ahí que en cada temporada del año atendamos tanto al momento del año en el que nos encontramos como a la demanda del cliente de querer cuidarse un poco más. Por eso en nuestra carta siempre están presentes ensaladas, verduras y ricos pescados.
D. ¿Con qué ingredientes contarán los platos principales? ¿Son aptos para los paladares menos atrevidos?
L.M.M. Se podrá degustar desde una coliflor, boniato hasta un aguacate.
D. La sostenibilidad se ha convertido en política indispensable de cualquier empresa que se precie. Desde Diurno, ¿cómo hacen frente al cambio climático?
L.M.M. Comprando productos de km0. Con esta medida conseguimos que los platos, los ingredientes, y la elaboración nos ayuden a hacer frente al cambio climático.
D. Participan en el proyecto Hostelería #PorElClima. ¿Han percibido un cambio positivo en su restaurante?
L.M.M. Diurno es uno de los 17 restaurantes de España que está adscrito a la iniciativa Hostelería #PorElClima, un programa para involucrar en mayor medida al sector hostelero en la acción frente al cambio climático y avanzar en el compromiso con la sostenibilidad. Esta iniciativa se encuentra motivada por la implicación de nuestro gremio en la estrategia "Cero Emisiones" para 2050 con el objetivo de hacer del sector un gran pionero en la descarbonización de la economía y Diurno está en “la lucha”. Todo esto ha sumado para una imagen positiva en el local.
El chef de Diurno, Luis Miguel Moreno
D. ¿Comentan a sus clientes que son un restaurante “sostenible”? ¿Cómo acogen la iniciativa?
L.M.M. En el local, lo comunicamos a través de nuestra web, redes sociales y en el local con un sello de sostenibilidad para dar visibilidad al local. Y los clientes acogen la iniciativa de una forma positiva porque ahora el cliente busca locales de estas características.
D. ¿Qué novedades gastronómicas nos puedes adelantar de cara a la nueva temporada en Diurno?
L.M.M. Muchos platos healthy y verdes qué es lo que más demanda en estos momentos nuestro cliente: linguinis con gambón, canelones de espinasociar cas o las alcachofas de temporada confitadas a la plancha.
D. ¿Es Diurno posiblemente uno de los mejores restaurantes de Madrid?
L.M.M. 20 años no son fáciles de llegar en la hostelería madrileña… De Madrid podríamos entrar entre los 50 primeros. Pero de Chueca, somos el n°1.
D. Luis Miguel, “el chef verde” ¿nace o se hace?
L.M.M. En mi caso, se hace. Antes no comía casi verde. Y ahora, sin verde no puedo vivir.
