Abogado de profesión y amante de la hostelería por vocación, David Basilio se dio cuenta de que en un sector como la hostelería y el turismo –con un más que considerable peso en la economía española- no contaba con red de selección de personal especializada solo en ello. Un motivo que le impulsó junto a su socia, Marianela Olivares a embarcarse en la aventura del emprendimiento allá por 2009. Casi una década después, pueden presumir de tener una empresa sólida y con visión internacional.

Grupo Linkers comenzó a operar en 2009, justo el año en que el turismo comienza a despegar en España. Sin embargo, este 2018 la llegada de viajeros internacionales se ha moderado. ¿Habéis detectado una ralentización en el número de ofertas que se publican?

Una barbaridad. El último trimestre está siendo criminal. Algunas empresas han llegado a dejar procesos en stand by porque no podían aguantar el gasto con la bajada de las ventas que está teniendo lugar a la vuelta de vacaciones. Si vas por el barrio Salamanca en Madrid un día normal no hay nadie por la calle. La gente no sale a cenar como solía hacerlo. En las grandes urbes de lunes a jueves la gente no sale a cenar. Existe una franja horaria que fue muy importante para salir de la crisis que es el 'afterwork', pero que ya no existe porque los estilos de los españoles cada vez se parecen más a los europeos. Antes la comida constaba de primero, segundo y postre. Ahora en la oficina se comen un sándwich y se sale corriendo para casa.

Por otro lado, la apertura de países como Turquía y Egipto, que tienen un turismo similar al español, ha provocado que muchos viajeros se vayan para allá. De manera paralela, la situación en España atraviesa un momento delicado. En septiembre se ha notado una bajada de las ventas y eso ha hecho que muchos negocios que se han creado hace menos de un año tengan dificultades para cubrir sus gastos. La hostelería se enfrenta a dos factores: la moderación del turismo internacional por primera vez en años y la situación socio política en España que no está muy estable. El detonante de todo ello es la poca certidumbre que existe a nivel económico.

¿En qué medida podría verse afectado el sector de la hostelería por la situación de bloqueo presupuestario?

La hostelería es el primer sector que nota una crisis y el primero que sale de ella. Se trata de pagos pequeños y recurrentes. Por tanto, cuando una persona comienza a ahorrar dinero en no tomarse un café es para preocuparse. El consumo en bares es un indicador buenísimo para notar el ambiente social. La situación política de España ya no es mayoría, el empresariado hostelero y hotelero no confía demasiado en que cuando haya elecciones haya una solución. En el momento actual lo que perciben las personas es que no hay líderes que velan por la parte económica del país, sino por sus propias guerras que tienen entre ellos y eso no se va a solucionar cuando haya unas elecciones. Vamos a tener que empezar a traer turismo, vamos a tener que trabajar y se van a quedar los mejores como pasó en la crisis de 2007. En esta recesión cayeron muchos empresarios y pseudoempresarios. Se quedaron los mejores porque el mercado hace una limpia y permanecieron los más competitivos. Eso es lo que va a pasar ahora. Van a empezar a salir del mercado nuevos establecimientos porque sus gestores o inquilinos no han sido capaces de rentabilizarlo. Esto puede ser una posibilidad para la gente que tiene un negocio de éxito siga ampliando. Es verdad que antes hablábamos de que era un sector atomizado, pero queramos o no queramos va a ser un sector cada vez más concentrado por las barreras de entrada. Éstas cada vez son más grandes. Montar un negocio de restauración cada vez es más complicado, entonces los grandes grupos son capaces de ser más rentables y van adquiriendo más establecimientos.

Respecto al precio del alquiler, no recomienda que este represente más del 11% de la facturación de un negocio. ¿Cree que hay gente que no ha podido emprender en hostelería porque no tiene capacidad para afrontar el pago de un alquiler en ciudades como Madrid?

En la cuenta de explotación de un establecimiento hotelero el alquiler, considerado como la tercera variable, probablemente sea a este rango - entre el 7% y el 11%-. Primero el coste de personal, luego el coste de mercadería y luego entraría el coste de alquiler. Todavía no hemos llegado a que sea la causa definitiva de no emprender. Probablemente muchos emprendedores no lo llevan a cabo uno porque no tienen el modelo de negocio claro y se dan cuenta de lo que van a montar es diferente a lo que se vende o la dificultad de encontrar personal y, segundo, para empezar necesitas un capital y los bancos es complicado que te den financien. También están los proveedores que si antes daban un adelanto para el negocio, cada vez están más retraídas a ello.

Se ha profesionalizado el sector, pero el talón de Aquiles continúa siendo el personal la falta de ciertas competencias. ¿Qué podrían hacer los agentes del sector para combatir ese problema?

Es fundamental que el empresario tenga empleados con talento pero que le faltan algún tipo de habilidades y él lo pueda formar. Hay que incentivar esa parte de la formación. En las escuelas es necesario que enseñen idiomas. Resulta fundamental que un jefe de cocina también sepa idiomas, porque las cocinas cada vez son más multiculturales y multilingüísticas. Si el español supiera hablar inglés, dominaría el mundo. En mi caso, hemos tenido la posibilidad de llevar 300 cocineros a Reino Unido y no he podido porque no sabían inglés. La diferencia entre un cocinero español con la de otro país es brutal. Tiene un nivel gastronómico mucho menor. El mercado anglosajón demanda este tipo de perfil cualificado pero le falla eso. De manera paralela, las empresas deben tener claro que necesitan liberar unas horas para que el trabajador se forme.

¿Qué falla cuando se quiere exportar la cocina española?

Principalmente dos cosas: estructura o estandarización. Al igual que el estadounidense asume que la hamburguesa que ofrece McDonals en España no es la misma que un cliente se puede tomar en Wisconsin. En este sentido, hay que asimilar que la tortilla de patata que hace tu madre no va a ser la misma que la que se exporta. Hay que tener visión de negocio y el español no la tiene. Piensa más en pequeño que en grande. En cambio en anglosajón es consciente de que tiene que sacrificar. Es lo que han hecho los franceses con el croissant.