En poco tiempo España ha hecho frente a la hasta ahora posición dominante de los franceses e italianos en el mundo gastronómico. Entrevistamos a María Naranjo, directora de Alimentos, Vinos y Gastronomía en el ICEX.

¿Qué importancia tiene el sector para España?

El sector gastronómico en España juega un papel esencial: no sólo nuestro país es una gran potencia en la producción de alimentos y bebidas, sino que además es también uno de los principales destinos turísticos del mundo con cerca de 80 millones de visitantes al año.

En ICEX nos gusta hablar de “ecosistema gastronómico” por la cantidad de actores relevantes que participan en él: productores agroalimentarios; chefs y establecimientos turísticos; escuelas culinarias... Si tenemos que dar unas cifras concretas, me gustaría citar un reciente y riguroso estudio llevado a cabo por KPMG que cifra esta cadena de valor en el 33% del PIB español, suponiendo 168.000 millones de euros de Valor Añadido Bruto y ocupando a 3,73 millones de trabajadores (el 18% del total del empleo español).

¿Cómo influye la tecnología en él?

Las empresas y los operadores españoles son muy conscientes del motor de la innovación y llevan años realizando importantes inversiones en este capítulo para que sus empresas sean líderes. Últimamente, la sostenibilidad y la preocupación por el medio ambiente se han incorporado a los ingredientes del panorama gastronómico español, si cabe con más fuerza: la reutilización de productos en la cocina forma parte de nuestra tradición (los potajes, cocidos, croquetas... son una excelente muestra de la nueva tendencia “zero-waste-kitchen").

España es el primer productor ecológico de la UE y la preocupación por el medio ambiente se refleja en las recetas de muchos de nuestros chefs y establecimientos hoteleros.

¿Qué tiene que saber un cocinero hoy en día sobre salud?

La gastronomía es, cada día más, una disciplina integral que refleja un estilo de vida. España tiene la enorme suerte de llevar en su ADN la dieta mediterránea y por lo tanto, está íntimamente ligada a una vida saludable.

Las experiencias culinarias que diseñan los chefs tienen cada día más en cuenta el impacto en la salud y en el bienestar de sus comensales. En el caso de España la excelencia de la materia prima es una garantía más de que los platos tendrán un impacto saludable. Además, todas las Escuelas Culinarias incorporan en sus programas de formación asignaturas que tratan de manera específica el tema de cocina y salud.

Cuéntanos un poco sobre el programa que ofrece el IXEC a cocineros internacionales.

El Programa de Formación en Gastronomía Española es una iniciativa que lanzó ICEX el año pasado, partiendo de la experiencia en formación de jóvenes profesionales que durante la década 2005-2015 ya había desarrollado. A través de este proyecto ICEX busca formar a Chefs Ejecutivos y Responsables de Compras de grandes cadenas hoteleras de todo el mundo para que conozcan los elementos diferenciales de la gastronomía española, de los productos de nuestra despensa y los puedan incorporar como elementos de valor a la oferta culinaria en sus establecimientos.

El programa consta de tres fases: una primera es un curso de formación on-line sobre la despensa y la gastronomía española, que se desarrolla en sus países de origen. Posteriormente formamos a los participantes durante dos semanas en un curso específico para ellos en el Basque Culinary Center, donde se profundiza en la gastronomía española como elemento de valor para el sector turístico. Por último, se realiza un “Viaje del Descubrimiento” durante una semana. En este módulo se pretende ofrecer una experiencia global de nuestra Cultura, nuestra Historia y algunas de nuestras joyas gastronómicas visitando a empresas productoras.

¿Cómo se eligen los participantes?

Cada año se lanza una convocatoria abierta a las principales cadenas hoteleras para que nos propongan candidatos que quieran participar en el programa. Se trata de Grupos Hoteleros comprometidos por una parte con una estrategia de formación de su capital humano y, por otra con voluntad de incorporar a la gastronomía española como elemento de valor a su oferta turística. La selección de los candidatos se realiza en función de la trayectoria profesional que aporten.

¿Qué seguimiento hay luego con los participantes del programa?

Nuestro objetivo es que los participantes se conviertan en los Embajadores de la Gastronomía Española en las cadenas hoteleras donde trabajan y en sus países de origen. Además de un contacto electrónico regular con todos los participantes, se les implica en las muchas actividades gastronómicas que ICEX organiza en los distintos mercados: espacios gastronómicos en las principales Ferias Internacionales; Spanish Extravaganza- un festival gastronómico y profesional que impulsamos en distintos países; catas y demostraciones en escuelas culinarias...

Queremos que esta experiencia vaya más allá del programa de formación en España y que todos estos profesionales tengan una parte de su corazón ya cautivo de nuestra gastronomía y de nuestra cultura.

¿Es España ya referencia en formación de cocineros?

En paralelo con el auge de la gastronomía española, se ha consolidado también a nuestro país como referente en la formación culinaria. Tenemos grandes centros de formación como el Basque Culinary Center en San Sebastián, o la Fundación Lezama en Sevilla. Además, hay otras Escuelas Internacionales que han abierto sede en España. Es el caso de Cordon Bleu en Madrid y también del Culinary Institute of America en Barcelona (Torribera Mediterranean Center). Todo ello es una buena muestra del referente en el que se ha convertido España en este punto también. Todos estos centros tienen programas de formación específicos para estudiantes internacionales.

¿Dónde se sitúa la economía alimentaria española a nivel internacional?

Tanto Francia como Italia han empezado el camino de la internacionalización mucho antes que España. Y esto, evidentemente, se nota también en los rankings internacionales gastronómicos. Sin embargo, estamos asistiendo a un auge progresivo de la cocina española, como se pone en evidencia en los listados de los World’s 50 Best Restaurants, donde España ya es el país con mayor número de restaurantes listados y con 10 restaurantes incluidos en el ranking de los 100 mejores del mundo.

La cocina española es tendencia. La revolución de la generación de chefs en los años 70 y 80 (Arzak, Adrià, Berasategui, Aduriz....) no se ha parado ahí. Los chefs españoles han seguido evolucionando y revolucionando el panorama gastronómico mundial. Todos los años se pone de manifiesto en Madrid Fusión o Gastronomika en San Sebastián. Esta revolución no sólo se plasma en los restaurantes con estrella, sino que se vive en general en el panorama gastronómico de toda España. El hecho de que España sea una de las primeras potencias turísticas también ha sido un factor de desarrollo esencial.

¿Qué es lo que ahora mismo más se vende en el extranjero (vino, quesos,..)?

España es una gran potencia agroalimentaria. En 2018 volvimos a batir un récord de exportación con más de 47.000 millones de euros y veinte años ininterrumpidos de crecimiento. Nuestros productos más exportados son los más vinculados y tradicionales de nuestra despensa: somos el primer productor y exportador de aceitunas y de aceite de oliva. Somos el segundo exportador mundial de frutas y verduras; El primer productor y el tercer exportador de vinos. Otros sectores y productos están creciendo rápidamente. Se podría destacar el sector cárnico, donde España ya es el quinto exportador mundial o, como comentábamos antes, el sector de productos ecológicos y orgánicos, donde España es el primer productor de la UE y el sexto exportador mundial.

Creo que es importante destacar la evolución de nuestras exportaciones en los últimos años con una valoración muy positiva de que nuestros productos compiten cada vez más en calidad y excelencia en lugar de sólo vía precios. Esto es un buen indicador del nivel de madurez de nuestras empresas.

¿Qué región es la que más se conoce en el extranjero a nivel gastronómico?

Probablemente sean el País Vasco y Cataluña las dos regiones más conocidas gastronómicamente hablando. Fue en esas dos comunidades autónomas donde se inició la revolución gastronómica española y donde provienen algunas de sus figuras más ilustres.

Sin embargo, la inversión en turismo gastronómico que muchas regiones de España están haciendo se está notando también en la percepción de nuestra gastronomía.