Este verano, madrileños y turistas podrán teletransportarse a Galicia por unos días. El equipo de La Cantina A’OLLO, ubicado en la séptima planta del hotel Innside by Meliá Madrid Gran Vía, trae a la capital ‘La Festa do Pulpo’, una cita tradicional que se celebrará las próximas semanas, otorgando un merecido y extenso homenaje a esta materia prima que ya está considerada un plato universal. 

La festividad ha sido importada de O Carballiño, en Orense, donde cada año, el segundo domingo del mes de agosto se celebra la ‘Fiesta del Pulpo’, declarada de Interés Turístico Internacional. No obstante, este es solo uno de los muchos enclaves gallegos donde se rinde homenaje a este producto, cuyas versiones son de lo más variadas y, cada vez más, se apuesta por la innovación.

En el restaurante A’OLLO, considerado uno de los emblemas de la cocina gallega en Madrid, se combina la tradición culinaria con la modernidad y, a la hora de hablar del pulpo, lo hacen a través de sus raíces, comentan en una nota. Con esta idea, para lograr el plato perfecto el secreto está en la receta. “Su elaboración parte de la cocción, que varía según el peso del pulpo”, aunque normalmente suele cocer en torno a 40 minutos a los que les siguen otros 15 de reposo dentro del agua. 

En este sentido, las fases que se dedican a su preparación son imprescindibles para lograr el punto ideal: “Aquí los tiempos son esenciales y las prisas no valen”, indican, al tiempo que puntualizan desde los fogones de A’OLLO que “el agua de O Carballiño es la mejor para hacerlo, pero la de Madrid no está nada mal”. Además, también destacan que este proceso tiene diferentes aplicaciones, de forma que el producto debe cocerse en agua hirviendo y asustar al animal tres veces. Es decir, “meter y sacar rápido con el objetivo de que la piel no se suelte de la carne, un proceso que en Galicia se denomina despeluxar”, explican.

Así, una vez preparado se procede a cortar, aunque puntualizan que siempre con tijera: “En algunos sitios se considera hasta un delito hacerlo con cuchillo”. Y, más tarde lo sirven con cachelos, un corte tradicional gallego de patata cocida. Tradicionalmente, el tubérculo se sirve con su piel, no obstante, en este restaurante lo hacen sin ella con el fin de satisfacer a todos los públicos, “pero siempre en la propia agua de cocer el pulpo, lo que aporta más sabor”. 

En esta misma línea, también ponen cubiertos convencionales, pero advierten de que disponen de palillos para aquellos que prefieran degustarlo de forma tradicional. Y, para terminar, el producto estrella se presenta en la tradicional tabla de madera, acompañado de sal Maldon, aceite de oliva virgen y una mezcla de pimentón dulce y picante.